9 de marzo día mundial de la tortilla de patatas
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El cocinero vasco Karlos Arguiñano lleva medio siglo de carrera profesional y algo más de tres décadas metido en los hogares de toda España gracias a su famoso programa de cocina, que ha derivado en conferencias, talleres, libros superventas y visitas casi de museo a su restaurante de Zarauz, una de las playas más populares de Guipúzcoa. Nacido en Beasain, otra localidad guipuzcoana de tierra adentro, Arguiñano se ha servido de su don de gentes para encandilar a varias generaciones con unas recetas sanas, sin florituras, que dan como resultado una cocina accesible a quienes no son muy expertos entre fogones.
Cuando quiere, obviamente, Arguiñano complica un poco la jugada, pero es un defensor de las cosas sencillas y bien hechas, que no simples. Y sus trucos mejoran, sin duda, los platos más habituales. Por ejemplo, la tortilla de patatas. Con esta especialidad tan española hay mil y un debates, empezando por el más serio, que crea incluso enemistades: con cebolla (la opción más seguida) o sin cebolla, defendida por quienes prefieren el sabor puro de la patata.
Tortilla de patatas: seis huevos, tres patatas y una cebolla normal
El punto es otro problema: más o menos hecha, dorada por fuera y ‘babosilla’ por dentro al estilo Betanzos, con o sin levadura, una sola vuelta en sartén o varias en intervalos cortos… Arguiñano, más allá de todo eso, defiende una fórmula matemática que si fuera fútbol sería, desde luego, muy defensiva: 6-3-1. Esto es, seis huevos grandes, tres patatas del tamaño de un puño (300 gramos cada una) y una cebolla normal.
Una tortilla de patata jugosa y de buen tamaño
Arguiñano explica que con estas proporciones se consigue una tortilla de patata bien jugosa y alta en cuanto a grosor. Sobre la preparación, recomienda picar la cebolla en dados medianos (después de quitarle la capa exterior) y cortar las patatas a lo largo por la mitad, para después hacer cortes transversales en modo de media luna, con un grosor aproximado de medio centímetro. Patata y cebolla se fríen por separado, para mejorar el futuro aspecto y textura de la tortilla.
Una vez preparada así la materia prima, y después de batir los huevos a conciencia con tenedor o varillas, la terminación es cosa de cada cual. Eso sí, el especialista vasco (que a veces añade un poco de pimiento rojo picado) tiene más consejos: un chorrito de leche en los huevos batidos y una pizquita de levadura en polvo ahí mismo. Fuego fuerte con la mezcla nada más verterla en la sartén, para que cuaje pronto, y luego más flojo antes de darle la vuelta. Y como mejor está, recién hecha, claro. Sacar y servir.
